Informacija

Tipični talijanski sirevi: Pecorino di Filiano DOP

Tipični talijanski sirevi: Pecorino di Filiano DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Podrijetlo i proizvodno područje

EZ priznanje: Uredba EZ-a 1485 od 14.12.07. (OJEC 330 od 15.12.07.)

Pecorino je generički izraz i kao takav može se koristiti za označavanje bilo kojeg sira proizvedenog s ovčjim mlijekom. U stvari, u Italiji postoji velika raznolikost pecorina, svih karakterističnih za određena područja ili određene pasmine ovaca. Ona iz Filiana, proizvedena u istoimenom gradu u pokrajini Potenza, tvrdi da je Moliterno primat u Lucaniji.

Filiano Pecorino

Karakteristike i faze proizvodnje

U ovčje mlijeko mljekari Filiano često dodaju kozje mlijeko koje, iako je svjetlije od ovčjeg mlijeka, ima malo više okusa.

Gastronomija i preporučena vina

Vina koja se preporučuju za upoređivanje su crvena Aglianico del Vulture, Rosso Barletta, Rosso Canosa.

Specifikacije proizvodnje - Pecorino di Filiano DOP

Članak 1
Ime
Zaštićena oznaka izvornosti (D.O.P.) Pecorino di Filiano rezervirana je isključivo za sireve proizvedene od ovčijeg mlijeka koji ispunjavaju uvjete i zahtjeve utvrđene ovom proizvodnom specifikacijom.

Članak 2
Proizvodno područje
Pecorino di Filiano proizvodi se u provinciji Potenza, na sjeverozapadu područja Basilicata, u Apeninskom pojasu koji od Monte Vulture stiže do Monte Li Foya do Velike planine Muro Lucano. Područje koje karakteriziraju vulkanska tla i prirodni pašnjaci bogati aromatičnim spontanim esencijama obuhvaća cjelokupni administrativni teritorij općina:
ATELLA, AVIGLIANO, BALVANO, BARAGIANO, BARILE, BELLA, CANCELLARA, CASTELGRANDE, FILIANO, FORENZA, GINESTRA, MASCHITO, MELFI, MURO LUCANO, PESCOPAGANO, PICERNO, PIEROLA, PIETOLGALA, PIETRAGALLA, PIETRAGALLA , RUVO DEL MONTE, SAN FELE, SAVOIA DI LUCANIA, TITO, SCREEN BASILICATA, VIETRI DI POTENZA.

Članak 3
Opis procesa proizvodnje
Pecorino di Filiano, tvrdi sir, dobiva se punomasnim mlijekom od ovaca Gentile di Puglia i Lucania, Leccese, Comisana, Sarda i njihovim križaljkama, a dolaze s farmi smještenih na području navedenom u ovoj specifikaciji. Mlijeko namijenjeno proizvodnji sira Pecorino di Filiano mora biti iz jedne ili dvije mužnje, obično u večernjim satima i sljedećeg jutra. Mlijeko se mora preraditi u roku od 24 sata od prvog mužnje. Hlađenje mlijeka dopušteno je u skladu s minimalnim vrijednostima predviđenim važećim zakonskim odredbama na snazi.
Mlijeko namijenjeno za preradu u Pecorino di Filiano mora poticati s farmi čija se prehrana uglavnom sastoji od ispaše, svježe krme i sijena izvrsne kvalitete proizvedenih na opisanom području. Integracija je dopuštena samo sa žitaricama i mahunarkama proizvedenim na istom području navedenom u ovoj specifikaciji. Zabranjena je uporaba proizvoda životinjskog podrijetla, silaže i biljaka ili dijelova biljaka (sjemena) trigonele, tapioke i kasave u prehrani. Istodobno, zabranjena je upotreba hrane životinjskog ili biljnog podrijetla bilo koje genetski modificirane vrste.

Članak 4
Karakteristike proizvodnog postupka
Pecorino di Filiano dobiva se u skladu s posebnim zahtjevima koji se odnose na tehnologiju prerade, jer su u skladu sa sljedećim proizvodnim ciklusom:
a) sirovo mlijeko, prikladno filtrirano posebnim sitama i / ili filtrima (koje se pere nakon svakog filtriranja vrućom vodom i proizvodima kojima je omogućena odgovarajuća higijena mlijeka) na platnu prilikom ručnog mlijeka, tradicionalno se zagrijava u bojlerima, dok maksimalna temperatura od 40 ° C, uz drvenu vatru ili kroz druge oblike energije; tada se pri temperaturi od 36-40 ° C dodaje sirište ili janjetina u tijesto, proizvedeno ručno od životinja koje su uzgajane u proizvodnom području ove specifikacije;
b) zanatski obrt mora biti pripremljen tehnikom navedenom u Prilogu A ove specifikacije;
c) Jednom kada se skuta formira, mora se energetski slomiti, uz pomoć drvene posude, nazvane "scuopolo" ili "rola", koja nosi izbočenje na vrhu, sve dok se ne dobiju grudvice veličine zrna riže;
d) nakon nekoliko minuta odmora ispod sirutke, skuta se ekstrahira i ubacuje u oblik karakterističnog "fuscelle" žurbe zvanog "fuscedd" ili u drugi materijal pogodan za prehrambene proizvode karakterističnog oblika poput žurbe;
e) skuta se „nagutava“ pritiskom rukama kako bi se olakšalo oslobađanje sirutke. Dobiveni oblici stavljaju se u lim na temperaturi koja ne prelazi 90 ° C tijekom najviše 15 minuta;
f) soljenje se vrši i suho i u salamuri. U prvom slučaju traje nekoliko dana, ovisno o veličini oblika, s izravnim dodavanjem soli, a u drugom slučaju sir ostaje uronjen u zasićenu otopinu soli na 10-12 sati po kg oblika;
g) sir se sazrijeva u karakterističnim tufnim špiljama ili u pogodnim prostorijama za sazrijevanje sireva na temperaturi od 12-14 ° C i relativnoj vlažnosti zraka od 70-85% najmanje 180 dana.
Počevši od 20. dana sazrijevanja, koru pecorina može se izliječiti ekstra djevičanskim maslinovim uljem proizvedenim u bazilikati i vinskim ocatom.
Sir "Pecorino di Filiano" proizvodi se tijekom cijele godine.

Članak 5
Karakteristike gotovog proizvoda
Sir "Pecorino di Filiano" može se koristiti kao stolni i stolni sir
žlica i nakon konzumacije proizvod mora imati sljedeće karakteristike:
- oblik mora biti cilindričan s ravnim licima, s ravnim ili blago konveksnim stranama;
- veličina oblika mora odgovarati promjeru lica od 15 do 30 cm, a visini pete od 8 do 18 cm;
- masa mora biti između 2,5 i 5 kg u odnosu na veličinu oblika;
- boja kore koja nosi karakteristične znakove fuscella je od zlatno žute do tamno smeđe boje u većini sezonskih oblika i površinski se obrađuje s ekstra djevičanskim maslinovim uljem proizvedenim u bazilikati i vinskim ocatom, površnim trljanjem ručnim postupkom;
- tjestenina pokazuje kompaktnu strukturu konzistencije s prisutnošću minutnih rupa koje se ne distribuiraju redovito;
- boja tjestenine varira od bijele kod mladog pecorina do boje slame u zrelijih;
- okus koji je u početku slatkast i nježan postaje pomalo začinjen kada je sir postigao minimalno razdoblje začinjavanja i postao naglašeniji istiskivanjem istog;
- masnoća na suvoj tvari ne smije biti manja od 30%.
Nazivu "Pecorino di Filiano" zabranjeno je dodavanje bilo koje druge kvalifikacije osim one koja je predviđena ovom specifikacijom, uključujući pridjeve extra, superior, fin, odabran, odabran i slično. Dopuštena je uporaba naznaka koja se odnose na imena, nazive tvrtki i privatne marke koje nisu pohvalno u značenju i nisu sposobne zavesti potrošača, pod uvjetom da su značajno manja od onih koja se koriste za D.O.P.

Članak 6.
označavanje
Sir "Pecorino di Filiano" mora imati oznaku prema ovoj specifikaciji koja se sastoji od vatrene marke nakon puštanja u potrošnju. Značajke su prikazane u Dodatku B ove specifikacije, na odgovarajućim i certificiranim obrascima. , Dozvoljeno je dijeljenje porcijskog proizvoda, što odgovara polovici ili četvrtini certificiranog obrasca, pod uvjetom da svaki dio ima spomenutu marku.

Članak 7
Elementi koji dokazuju porijeklo
Podrijetlo "Pecorino di Filiano" povezano je s višestoljetnom poviješću, o čemu je u brojnim tekstovima izvješteno već 1600. Štoviše, toponim "Filiano" potječe od obilja vune koje su žene vrtile kao dokaz prisutnosti mnogih farmi ovaca , S rimskim osvajanjem postoje primjeri važnosti uzgoja ovaca s razgraničenjem nekih osi pastoralne održivosti: Via Appia prolazila je područjem ograničenim za ovaj sir i bilo je dio starih staza kraljevske stoke koje su pastiri koristili tijekom pregovora.
U doba Švabe i Angevina dolina Vitalba, područje koje se nalazi između Filianoa, Atele, Rioneroa u Lešinju, San Feleu i Ruvo del Monte, preuzima važnu produktivnu ulogu u gospodarstvu Napuljskog Kraljevstva, posebice mliječni proizvodi su podložni napredno tržište prema glavnom gradu. Doria, feudalci lovačkoga područja, organiziraju proizvodne strukture osnivanjem specijaliziranih farmi za ovce u općini Melfi. Osim uzgoja, razvijene su i tvornice za transformaciju mlijeka i vune.
U proljetnim i ljetnim mjesecima izvršen je obred proizvodnje sira, a i danas, posebno „Pecorino di Filiano“, izvrsne kvalitete zahvaljujući izvrsnim pašnjacima uz prisustvo mnogih pašnjačkih esencija, poput riže, djeteline, poa i dr. fescu, dactyl, vetch, divlji zob, samoniklo i ljekovito bilje, timijan, mulja, divlji komorač i bogatstvo voda koje teku s mineralnim solima s vulkanskih padina planine Vulture.
Izrada mlijeka odvijala se u prirodnim špiljama ili umjetnim podzemnim prostorijama koje su još uvijek jasno vidljive u mnogim područjima proizvodnog područja. Kao i prošlost, ista se sezonska začinjanost odvija u prirodnim špiljama koje daju proizvodu svježinu i organoleptičke karakteristike od velike vrijednosti.
U "Statistika Napuljskog Kraljevstva", u dijelu koji se tiče postojanja stanovništva okruga Avigliano, čiji je Filiano bio frakcija do 1952., navodi se da je sir naveden u centima. 88. U odjeljku o pastoralizmu valja napomenuti da se "... merinosi koriste za obnavljanje dobre kvalitete podrijetla. Blage su tempere i osrednje veličine. Za proizvode uzgoja ovaca ovčji i kozji sir ima 400 oblika, od kojih se 140 konzumira u zemlji ... ".
Kako bi se omogućila sljedivost proizvoda, kontrolno tijelo se postavlja i stalno ažurira:
a) registar uzgajivača u koji se upisuju podaci o mlijeku namijenjenom za proizvodnju Pecorino di Filiano;
b) registar proizvođača;
c) registar sezonaca;
d) registar prijevoza, ako su ispitanici osim sezonaca.

Članak 8.
Elementi koji dokazuju povezanost s okolinom
Konzistentnost ovaca na farmama proizvodnje iznosi 120 847 životinja. Procijenjena ukupna proizvodnja mlijeka je 114.191q. s prinosom mlijeka u pecorino di Filiano u rasponu od 15 do 18%, ovisno o razdobljima godine. 79% uzgajivača ima klasu veličine manje od 50, 11% između 50 i 100 grla i 10% više od 100 grla.
Prevladavajući oblik gospodarenja je izravni kultivator (99%) s isključivom obiteljskom radnom snagom u 85% slučajeva. Proizvedeno mlijeko prerađuje se u gotovo svim slučajevima izravno na farmi u male obrtničke mljekare tehnologijom koja se prenosi s generacije na generaciju.
„Pecorino di Filiano“, iako se proizvodi tijekom cijele godine, svoj je vrhunac imao u proljeće i početkom ljeta. To je zbog različitih razloga koji su povezani s tradicijom i proizvodnim aspektima: dijelovi ovaca uglavnom se programiraju u razdoblju od prosinca do siječnja, kako bi se lako prodavala janjadi tijekom uskrsnog razdoblja i kako bi se ovce mogle hraniti izvrsnim proljetnim pašnjacima planine područja Pecorino di Filiano (Monte Vulture, Monte Santa Croce, Monte Ly Foy itd.). Na taj je način stoka dopuštena da proizvede najveću količinu mlijeka tijekom razdoblja maksimalne dostupnosti krmnih esencija koje potječu od prirodnog pašnjaka poput: rižine trave, djeteline, stabljike, fescue, daktila, vesa, divljeg ovsa, spontanog i ljekovitog bilja , timijan, mlakunac, divlji komorač.
Još jedna karakteristika "Pecorino di Filiano" je sazrijevanje sira u prirodnim špiljama ili u prikladnim podzemnim prostorijama. Čak i danas, uzgajivači i prerađivači koji proizvode "Pecorino di Filiano" koriste ta posebno određena mjesta koja imaju mogućnost karakteriziranja proizvoda, a pritom mu daju svježinu i organoleptičke karakteristike koje su mu prepoznate.
Sivka koja se koristi za koagulaciju mlijeka dobiva se iz želuca djece i janjadi dojilja životinja navedenih u ovoj proizvodnoj specifikaciji.
Način pripreme:
1) djecu ili janjetinu treba odgajati u olovkama gdje ne dolaze u kontakt s hranom i primaju samo majčino mlijeko;
2) u dobi od 25-40 dana nastavljamo s matiranjem uzimanjem napuhanih sira i stavljenih na zrak uz mogući dodatak sirovog cijelog kozjeg ili ovčjeg mlijeka;
3) suhe siriće treba skladištiti slojevito uz kuhinjsku sol u sanducima koji im omogućuju isušivanje oko 15 dana;
4) nakon prekida soli, sirište se mora sušiti oko 60 dana;
5) sipe se skupljaju, čiste uklanjanjem dijelova masti i nečistoća, izrezuju na tanke trakice i meljeju. Dobijenoj tjestenini, dobro izmiješano, dodaje se 150 gr. soli do Kg tjestenine. Sve se miješa i sprema u dobro zatvorene staklene staklenke, na hladnom mjestu daleko od svjetlosti.


Video: spot video pecorino di filiano (Svibanj 2022).